english version

Die Pflanze

Anbau, Ernte und Verarbeitung

Kakao ist wertvollster Rohstoff
Es gibt auf dem Weg des Kakaos von seinem Wachstum an der Pflanze bis zu seiner Verarbeitung zu Schokolade viele Schritte, die erst in ihrem Zusammenwirken das Aroma des finalen Erzeugnisses ausmachen. Dem Kakaobaum, einem langen, dünnen Unterholzbaum mit glatten, schwertartigen Blättern, hat der Botaniker Carl von Linné (1735) dem schönen Namen Theobroma Cacao, „Speise der Götter“, gegeben. Der bis zu 12 Meter hohe, aber zur leichteren Ernte auf 4 bis 5 Meter gestutzte Kakaobaum wächst nur in den wärmsten Zonen der Erde – rund um den Äquator in den feuchtwarmen tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlicher und südlicher Breite. Die ganzjährige Blüte beginnt mit vier bis fünf Jahren.

Seine volle Tragfähigkeit erreicht der Kakaobaum erst einige Jahre später. Pro Jahr bringt ein Kakaobaum unmittelbar am Stamm, seltener an den Ästen, zwischen 35.000 bis über 110.000 Blüten hervor. Von dieser Fülle an Blüten wird jedoch nur 1 bis 5 % befruchtet und von diesen wiederum gedeihen weniger als 1 % zu reifen Früchten. Die reifen, je nach Sorte gelblich-orangen, grünen oder roten und meist ovalen Früchte haben eine glatte, warzige oder geriefte Oberfläche, sind 15 bis 30 cm lang, 5 bis 12 cm breit und wiegen bis zu 500 Gramm. Die Früchte enthalten, in der Pulpa, dem Fruchtmus, in fünf Längsreihen angeordnet, in aller Regel zwischen 20 bis 50 Samen, die Kakaobohnen. Die reifen Samen sind 2 bis 4 cm lang, 1 bis 20 mm dick und wiegen 0,9 bis 1,6 Gramm.

Die Jahresernte an einem Baum beträgt nur 2000 Gramm Kakaobohnen
Die kostbaren Erträge eines Kakaobaumes sind knapp; die zweimalige jährliche Ernte – Haupt- und Mittelernte - und die anschließende Aufbereitung verlangen umso mehr große Erfahrung und Mühe. Ein junger Baum produziert im vierten Jahr gerade einmal 300 Gramm Samenkerne - vergleichbar mit dem Gewicht von drei nicht ganz so großen Äpfeln. Und in seinen besten Jahren beträgt die Ernte kaum mehr als zwei Kilogramm. So gering der Ertrag, so aufwendig die erforderliche Sorgsamkeit des Erntens, der Fermentation und Trocknung des wertvollen Naturgeschenks.
Rund um den Äquator wird Kakao von Millionen von Kleinbauern angebaut. Großplantagen sind die seltene Ausnahme. Die Bauern bewirtschaften in aller Regel Pflanzungen von unter 5 Hektar, häufig genug weniger als 1 Hektar. Ihre Erträge bleiben mit 200 bis 500 kg je Hektar gering.
Um aus den Samen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, bedarf es mehrerer Arbeitsschritte: Die Ernte der Früchte („Pods“), das Herauslösen der Samenkerne (Bohnen), die Fermentation, also die Gärung mit ihren enzymatischen und chemischen Vorgängen, und die Trocknung sind – wie schon seit Jahrhunderten unverändert - diffizile Handarbeit.

Veredelung durch kenntnisreiche Arbeit

Die reifen Früchte werden mit scharfen Buschmessern vom Baum abgeschlagen. Die Baumrinde sollte unverletzt bleiben, da eindringende Keime Baumkrankheiten auslösen können. Da die Früchte beim Erreichen der Reife nicht abfallen, muss der Bauer zudem den rechten Erntezeitpunkt genau erkennen. Schon hier zählt Erfahrung. An den Sammelplätzen werden die Früchte mit einem geschickten Machetenhieb geöffnet und die Samen aus dem Fruchtfleisch, der Pulpa, gelöst. Um aus den noch unansehnlichen Samenkernen hochwertigen Rohkakao entstehen zu lassen, werden sie nun einer Fermentation unterzogen. Dazu füllt man die Samen mit der Pulpa in Kästen oder häuft sie auf und deckt sie mit Palmblättern ab. Nach kurzer Zeit beginnt die Gärung. Die herben Gerbstoffe oxidieren, die Kerne färben sich dunkel, das typische Kakaoaroma entsteht. In fünf bis zehn Tagen ist die Fermentation abgeschlossen. Auch hier bedarf es der Erfahrung: denn fällt die Gärung zu kurz aus, bildet sich kaum Aroma; dauert sie zu lange, ist die Qualität dahin.
Es folgt eine abschließende mehrtägige Trocknung unter der Tropensonne, die die Bohnen auf 50 % ihres ursprünglichen Gewichts zurückgehen lässt. Die Trocknung soll möglichst schnell und vor allem gleichmäßig erfolgen, um den Restfeuchtigkeitsgehalt auf etwa sieben Prozent zu senken und somit Schimmelbefall auf dem Transportweg und bei der nachfolgenden Lagerung zu vermeiden. Die Bohnen sind nun versandfähig, werden von den Bauern in Säcke verpackt und auf ihren Weg zu den Verarbeitungsunternehmen gebracht.