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Vielfalt/Variabilität

Genetischer Reichtum und Qualitätskriterien im Handel
Die biologische Vielfalt der Art Theobroma cacao wird auf die beiden Grundtypen Criollo und Forastero zurückgeführt. Der als der „Edlere“ geltende Criollo, dessen ursprüngliche Heimat in Mittelamerika und Venezuela liegt, ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakao-Geschmack eine Fülle von Nebenaromen.
Die ursprünglich aus dem Amazonas-Becken stammenden Forasteros haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind nicht ganz so aromatisch, dafür aber widerstandsfähiger und produktiver. Der Forastero wird denn auch in allen großen Produzentenländern angebaut, vor allem in der heute global dominierenden Region Westafrika, an erster Stelle in der Côte d‘ Ivoire und Ghana, wohin sie sich aus Brasilien kommend über Sao Tomé und Fernando Po im Verlaufe des 19. Jahrhunderts ausgebreitet haben.

Eine Sonderstellung unter den Forastero-Kakaos nimmt wegen seines ausgeprägten Aromas der in Ecuador beheimatete „Nacional“ oder Arriba-Kakao ein, der als einziger Forastero zu den sogenannten Feinaroma-Kakaos gezählt wird. Eine dritte Großgruppe bilden die Trinitario-Kakaos. Dieser Typus soll auf Trinidad ab dem 18. Jahrhundert als eine natürliche Kreuzung zwischen Criollo-Restbeständen und neu eingebürgerten Forastero-Kakaos entstanden sein. Durch Kreuzungen sind zwischenzeitlich über 1.000 verschiedene Genotypen entstanden. Von diesen werden hauptsächlich Forastero- und Trinitario-Kakaos in über 60 tropischen Ländern angebaut.

Der Geschmack des Kakaos hängt jedoch nicht nur von den Genen ab, sondern wird neben der Art und Sorgfalt der Nachernte-Behandlung wesentlich auch vom Boden und den klimatischen Bedingungen geprägt. So sind neben den zahlreichen Kakaosorten auch die Anbaugebiete zu unterscheiden. Der Schokoladen-Konsument ist Nutznießer dieser Vielfalt. So werden heute in Deutschland Kakaos aus mehr als 30 Ländern eingeführt.

Unterscheidung zwischen Edel-Kakaos und Konsum-Kakaos
Eine wichtige Unterscheidung aus Sicht des Handels ist diejenige zwischen Konsumkakao
und Edelkakao. Die vorwiegend auf der Grundlage von Criollo- oder Trinitario-Sorten produzierten Edelkakaos haben wegen ihrer Gehalte an ätherischen Ölen typische Aromanoten wie „fruchtig“ oder „blumig“, bei gleichzeitig geringer Bitterkeit und niedrigem Säuregrad. Der Anteil des Edelkakaos an der Weltproduktion beträgt allerdings weniger als fünf Prozent. Rund die Hälfte der weltweit geernteten Edelkakaos stammt aus Ecuador.
Die unterschiedlichen Handelsqualitäten werden auf Basis einer ganzen Reihe weiterer Kriterien beurteilt. Die für den Handel zentrale Einstufung, Gradierung bezeichnet, erfolgt in aller Regel auf der Grundlage nationaler Standards der Erzeugerländer bzw. nach Maßgabe von Kriterien, die sich vor allem aus dem Vertragswerk der Londoner Federation of Cocoa Commerce ergeben. Schlüsselgrößen sind hierbei die Reinheit im Hinblick auf Fremdstoffe, der Umfang der Fermentation, der Grad der Abwesenheit von schadhaften Bohnen, die Sortenreinheit, der Anteil an freien Fettsäuren und vor allem auch die Bohnengröße, Denn diese bestimmt den Fettgehalt, der in aller Regel über 50 % liegt. Der Fettgehalt wiederum ist neben dem durch die Anbau-Region, die Sorte und die Fermentation bestimmten Aroma-Potenzial und der Färbung ein entscheidendes Qualitätsmerkmal. So haben etwa die ecuadorianischen Arriba-Kakaobohnen in der untersten Qualitätsstufe ein durchschnittliches Gewicht von nur knapp 1,1 Gramm je Bohne und in der höchsten Stufe von bis zu 1,4 Gramm.

Kakao – ein Gourmet-Produkt mit weitester Aromavielfalt
Die Vielfalt in der Welt der Schokolade hat in den vergangenen zehn Jahren erheblich zugenommen. Neue Geschmackskompositionen und die hervorgehobene Präsentation der geographischen Herkunft des Kakaos, die Platzierung von Ursprungs- und Plantagenschokoladen mit Bezeichnungen wie Quevedo, Arriba oder Java sind konkreter Ausdruck dieses Entwicklungstrends. Dies ist denn auch mehr als gekonntes Marketing, sondern vor allem eine Rückbesinnung auf eine einzigartige Variabilität des Naturproduktes Kakao.
Prof. Reinhard Lieberei, führender deutscher Kakaoforscher, betont denn auch: „Die Vielfalt der Geschmackserlebnisse bei reinen Schokolade-Produkten nimmt stark zu, da mittlerweile sowohl im Anbau als auch in der Begleitforschung sehr auf die qualitätsbestimmenden Feinheiten des Rohkakaos geachtet wird. Dies trifft zu für die sehr sorgfältige Auswahl der neuen Kakaobaum-Sorten, für die Bestimmung des Erntezeitpunktes der Früchte und für die Lenkung von Fermentation und Trocknung. Somit steht dem Kakaohandel ein erweitertes Spektrum von Rohkakao zur Verfügung“. Der Feinschmecker darf sich auf neue Geschmackserlebnisse freuen.