Die Kakaobohne – ein bisher nur teil-erforschter Mikrokosmos
„Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne“. Diese von Alexander von Humboldt schon Anfang des 19. Jahrhunderts getroffene Feststellung sollte sich im Verlaufe der Wissenschaftsgeschichte in einer Weise als richtig erweisen, wie der große Forscher wohl nicht hat ahnen können. So enthält die Kakaobohne neben Fett, Stärke und Eiweiß eine überraschende Vielfalt weiterer Inhaltsstoffe: Polyphenole, vor allem Flavonoide, und einfache phenolische Substanzen, aber auch Theobromin, Coffein und weitere Substanzen in kleinen Mengen.
Die Flavonoide reagieren bei der Fermentation mit anderen Inhaltsstoffen, es entsteht eine Vielfalt von Verbindungen, die je nach Erbgut, Fermentationsverlauf und Trocknung die qualitativen Vorläufer für das spätere Kakao-Aroma sind, das sich dann bei der Röstung des Kakaos voll entfaltet. Nach aktuellem Forschungsstand soll gerösteter Rohkakao über 400 verschiedene aromawirksame Inhaltstoffe enthalten. Es sollte denn auch nicht überraschen, dass der Kakao und seine Inhaltsstoffe noch viele Rätsel aufgeben. Vor allem die antioxidativen Wirkungen der im Kakao enthaltenen Flavonoide und des Polyphenols Epicatechin standen in den vergangenen Jahren im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit der medizinischen und biologischen Fachöffentlichkeit. In weit über 100 Einzelstudien wurden Belege für die vielfältigen positiven Wirkungen dieser besonderen Inhaltsstoffe auf den menschlichen Gesundheitszustand vorgelegt. Der Mikrokosmos Kakao ist weit davon entfernt, erforscht zu sein. Die Welt des Kakaos wird nicht nur aus der Perspektive des Gourmets immer anziehender, auch im Hinblick auf die dynamische Entwicklung des „functional food“ wird der Kakao immer mehr Interesse auf sich ziehen.